O leite cru pode conter altas concentrações de micro-organismos deteriorantes e patogênicos, os quais são capazes de alterar características desejáveis do produto e vincular doenças.Por isso o tratamento térmico do leite, mostra-se como uma etapa indispensável já que mantém o alimento seguro do ponto de vista microbiológico, e auxilia na sua conservação.
Normalmente o tratamento térmico realizado industrialmente pode ser feito por dois métodos: Ultrapasteurização (leite UHT), que é o chamado leite longa vida ou “leite de caixinha”, ou por Pasteurização, denominado “leite de saquinho”.
A pasteurização consiste em submeter o leite a temperaturas menores que 100°C, por 15 a20 segundos, resfriando-o imediatamente a 5oC. Esse processo garante a eliminação de bactérias patogênicas do leite, mas nele ainda permanecem ativos alguns micro-organismos capazes de deteriorá-lo. Para impedir a ação de tais micro-organismos, o leite de saquinho necessita ser mantido sob refrigeração até o momento do consumo. Além disso, esse produto possui prazo de validade menor (em torno de 5 dias).
O processo de Ultrapasteurização utilizado na produção de leite de caixinha consiste basicamente no seu tratamento a uma temperatura de 130º a 150oC, por 2 a 4 segundos. A utilização de temperaturas mais altas por um tempo menor apresenta vantagens tecnológicas em relação ao processo de pasteurização, já que amplia o prazo de validade do produto (em torno de 3 meses) e dispensa refrigeração, enquanto a embalagem ainda está fechada. Contudo, o leite de caixinha é mais caro em função dos custos envolvidos na obtenção da embalagem “Tetra Pak”. Cabe ressaltar ainda, que atualmente já circula no mercado, leite UHT embalado em saquinhos que pode, assim como o longa vida, ser armazenado à temperatura ambiente.
Porém, ainda existe receio em relação ao consumo do leite de caixinha porque muitos consumidores acreditam que ele possui valor nutricional menor quando comparado ao leite de saquinho. No entanto, pesquisas científicas demonstram que não existe qualquer prejuízo nutricional, em função do tratamento térmico aplicado ao leite longa vida. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ainda conclui que “Qualquer literatura científica de reconhecimento internacional, menciona que o nível de redução de determinadas vitaminas do leite é essencialmente o mesmo na matéria-prima submetida à pasteurização ou ao tratamento UHT”.
Apesarde ser rico em muitos nutrientes, o leite não é considerado uma fonte primária de vitaminas. Ao passar pelo tratamento térmico, o fluido pode sofrer uma perda muito pequena deste constituinte, mas a quantidade dessas vitaminas no leite, mesmo em seu estado natural já é baixa. Assim, sob o ponto de vista nutricional, o efeito da Ultrapasteurização sobre vitaminas, não é relevante.
O tratamento UHT pode alterar a forma espacial (conformação terciária) de algumas proteínas do leite, porém esse efeito não altera o valor nutricional delas. Pelo contrário, esse processo pode facilitar a digestibilidade de algumas proteínas do leite.
De acordo com a International Dairy Federation, organização que congrega especialistas do setor leiteiro de 49 países, o leite longa vida é reconhecido mundialmente no que diz respeito à preservação de nutrientes como cálcio e fósforo. Na Ultrapasteurização o cálcio é afetado pela maneira como se combina com outros componentes do leite, o que pode influenciar na fabricação de queijos, e não na sua biodisponibilidade.
Dessa forma, tanto o consumo de leite de saquinho quanto o de caixinha, trazem benefícios à saúde, sendo que nutricionalmente, ambos se equivalem. No entanto, optar por um ou outro é uma escolha do consumidor.
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Comentários
ola gostaria de saber qual a temperatura ideal para deixar o leite de caixa armazenado em alguma estoque ou estufa. ou seja a temperatura ideal para armazenar o leite comprado no mercado e que ainda nao usamos.
sergio - 04/12/2017 14h22
Corrigindo a matéria: O leite pasteurizado passa por um processo de ser aquecido á 75º por 15 segundos e na sequência resfriado á 3º.
O leite pasteurizado se deteriora mais rápido porque por passar por um processo mais brando, esse mantem bactérias benéficas que acidificam o leite mais rapido, além de ser 100 % isento de conservantes.
O leite UHT além de ter menos bacterias beneficas, contém conservante citrato de sódio.
Philipp Schneider - 31/12/2015 16h56
eu nao entendi
herique - 27/09/2015 11h53
obrigada pela resposta
popopo - 13/09/2014 22h16
o leite pasteurizado e o leite uht, são de qual tipo a,b,ou c
roberta - 28/05/2014 15h19
Olá, Me desculpe por perguntar mas existe algum órgão do governo brasileiro que regulamenta ou fiscaliza a quantidade de produtos químicos colocados nas caixinhas de leite? a um mês atrás senti gosto de azedo no leite Piracanjuba, vieram trocar as Caixas que eu tinha, e estas caixas que me deixaram a dois dias comecei a perceber que o leite tem se tornado mais viscoso, embora quando vieram trocar as caixas que apresentavam aroma e paladar de azedo mas quando fervido não caracterizava estragado, até hoje não me passaram nenhum laudo sobre oque tinha no leite, e imagino que se eu só ligar reclamando irão ter o mesmo procedimento, o telefone 0800 na empresa não funciona e não disponibilizam telefone de atendimento para São Paulo, eu ainda enviei e-mail, mas estou sentindo dores de cabeça fortes e acredito ser culpa do leite, fico pensando quantas milhares de pessoas compram e como não conseguem resolver simplesmente jogam fora, sera que existe alguma lei sobre oque pode e as quantidades de químicas que são colocadas no leite? o leite que tive e continuo tendo problemas chama Piracanjuba, Representado pela empresa Laticínios Bela Vista que fica em Goias, agradeço todo o auxilio para que me ajudem a encontrar o órgão correto para enviar e solicitar tais informações meu twitter @AlexanderRabell .
Alexander R. Soares - 08/10/2013 12h09
Tudo bem Greice Oliveira! por gentileza poderia enviar-me algo sobre o processo de fabicação do HUT em saquinho, é caro? que equipamento precisa a mais p/ uma agroindústria q já processa o leite Tc saquinho. Obrigado! Valcir
Valcir - 22/04/2013 09h38
o leite UHT é imensamente inferior ao pasteurizado, altera muito a qualidade nutricional do leite, sem falar nos conservantes e naquelas embalagens tetrapak que possuem alumínio
érica - 26/03/2013 20h44
O artigo de esta estudante é muito errado e parez influenciado por as multinacionais de embalagem (tetrapack) e as do leite de caixinha.
Em Europa, Canadá e Estados Unidos todos sabemos que o leite UHT tem um processo térmico tao agresivo que destrui vitaminas e lactobacilos, alias de alterar as proteinas e mudar o sabor. O leite pasteurizado (fresco) só perde com o leite materno.
O leite utilizado em caixinhas no Brasil tem uma qualidade muito ruim no seu origem, mas resiste por o aquecimento que sufre tao forte e porque todos usam estabilizantes.
Afonso - 20/01/2013 18h33
tem muito que tediu total
bruna - 04/11/2012 14h29
Greici, obrigado, conteudo esclarecedor. Tirou as minhas dúvidas dessa comparaçao dos leites.
Napoleao Brum - 12/08/2012 11h18
Muito bom, basicamente esclareceu minhas dúvidas quanto a sua composição nutricional;ão elaborar uma ficha técnica ; sobre dieta modificada para pacientes com disfagia.
Clara - 26/07/2012 09h47
o brigado por ter me ajudado e parabens
vitor correa - 15/06/2012 19h34
tudo balela o leite pasteurizado e mlhr sim eles falam isso para ñ parar com as vendas dos de caixinha q por sinal e bem + cara q o de saquinho
silvana - 02/05/2012 17h04
Boa Noite , a minha duvida era essa diferença do leite de saquinho com o de caixinha, pois o pediatra da minha filha receitou o leite pasteurizado com mucilon, então estou pesquisando a diferença, pois se fala que contem soda no de caixinha , então tenho medo de utilizar ele.
Elizane Diase - 20/04/2012 19h37
nao intendeu pq é burro
manolo - 24/02/2012 17h10
nao intindi
te ré sa - 22/09/2011 20h05